风味云南,醋意浓浓果中来

发布时间:2020年11月15日 09:44:45  来源:新华网

  原标题:风味云南,醋意浓浓果中来

  醋,在中国老百姓的生活中是不可或缺的。自古以来,就有“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”之说,不少文人墨客将其与“书画琴棋诗酒花”相提并论。

不同原料酿制出的醋(10月30日摄)。新华网发(郭艳波 摄)

  在云南省玉溪市江川区民间流传着一种古法酿醋的技艺,用这种“老手艺”酿制出来的醋不仅是上好的调味品,更是当地群众解馋、养生的佳品。

  酸中带甜 耗时酿造

  “一杯古法酿制的果子醋,从采摘、分拣、清洗到晾晒、装缸、倒缸、滤液、存储要经过8道工序,果子在配制的过程中还要经过糖化、酒化、醋化3个生物发酵过程,酿制周期至少8个多月,存储1年后,口感才温润。1000公斤果子一般可以配制出200-300公斤醋。”来自江川区的酿醋师陈良说。

  苹果醋(10月30日摄)。新华网发(郭艳波 摄)

  古法酿醋技艺在江川区流传甚广,当前,一些农村老人仍在用祖辈沿袭下来的老手艺酿醋。古法酿醋在食材的选用上较为讲究,只选用当地生长的果子来进行酿制。陈良介绍,老人们比较喜欢酿制的是梨醋和山楂醋,这两种果子本身就具有一定的酸味,含有适量的糖分,酿制出来的果子醋酸中带甜,且透着浓浓的果香。

  果子醋配上米线,再加上适量的韭菜和辣椒,一碗在江川为人熟知的小吃——“凉米线”就出炉了。吃完爽口的凉米线,如果还不过瘾,那就再喝上一碗果子醋,醋汁入口果香宜人,沁人心脾,生活的烦忧也能一扫而光。

  一波三折的酿醋路

  2010年,陈良与付晓梅结为夫妻,两人开始一起研究古法酿醋技艺。

陈良与付晓梅正在酿制柿子醋(10月30日摄)。新华网发(郭艳波 摄)

  “古法酿制是祖辈留下来给我们的财富,用古法酿制的醋营养丰富,喝起来口感润和,是工业醋所不能媲美的。”志气相投的夫妻俩“迷恋”上了古法酿醋,并决心要把古法酿醋的技艺进行传承和发扬。

  说干就干,陈良与付晓梅关掉了培训班的工作,停下了手中事,捣鼓起“醋业”,这一干就是10年。

  成品醋(10月30日摄)。新华网发(郭艳波 摄)

  夫妻俩的“醋业”是从家里的4口大缸开始的,在酿醋的过程中,他们遇到了意料之外的困难。由于对技艺掌握不够娴熟,陈良与付晓梅酿制的第一批醋口感差,没有醇厚感而且很烈。之后,经过一次次试验,他们还总结归纳出不适宜酿醋的水果。

  为了提高酿醋的技艺,陈良与付晓梅走乡窜户,四处寻访,向有经验的老人和专业的酿醋师傅进行学习请教,反复对比和试验各家不同的酿制方法,经过一次次的尝试,他们逐步掌握了不同果子在酿制过程中所需的“技巧”。

  醋酿技艺掌握了,销售又成了大问题。为了宣传古法醋,陈良与付晓梅四处凑钱买了一辆二手面包车,每天拉着各种果子醋到城里叫卖,风风雨雨,披星戴月。

  坚守换来“酸甜”回报

  经过努力,2015年,陈良夫妇有了固定的店面,告别了摆摊叫卖的日子;2016年古法醋“存然”商标注册成功;2018年成功与外地经销商签约,有了自己的加盟店,创办了玉溪存然醋业有限公司;2019年建立了酿醋基地;2020年,付晓梅被命名为江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《果醋配制》代表性传承人,不仅有了6个加盟店,还通过互联网把醋卖到了全国各地。

各种醋商品(10月30日摄)。新华网发(郭艳波 摄)

  经过10年的努力,陈良夫妻俩已经掌握了古法酿醋的技艺,果子的选用也由刚开始的2-3种发展到了柿子、马桑、苹果、梅子、菠萝、蓝莓等10余种,还新开发了玫瑰花醋、姜醋、大蒜醋等,更研发出了儿童和老人喜欢的水晶醋冻。

  陈良依旧用着老方法酿制醋(10月30日摄)。新华网发(郭艳波 摄)

  “季节性强、周期长、成本高也是古法酿醋的缺点……”如今,陈良夫妻俩的“醋业”虽然仍面临着一个又一个难题,但他们并不恼。“不急,慢慢来,我们夫妻俩一辈子就做这件事了,把古法醋发扬光大。” 陈良说。(徐华陵 郭艳波 董婉秋)

 推荐新闻