风味云南,小肚满灌道北城故事

发布时间:2020年11月22日 14:54:41  来源:新华网

  原标题:风味云南,小肚满灌道北城故事

灌肚配蘸水(2020年9月28日摄)。新华网发(付伟 摄)

  初看云南玉溪灌肚有点其貌不扬,冷冰冰、硬邦邦,颜色灰黄,待切下薄薄一片放入口中,冷凉的灌肚瞬间在温暖的口腔里苏醒,咀嚼中,卤香释放,让人欲罢不能。

  源远流长老卤菜

  一直以来,玉溪北城的张家、沈家、胡家都是远近闻名的卤味“三大家”。1951年,北城成立大众饭店,三家人都献出了自家祖传的老卤,从此,这道卤味一直传承至今,成为了饭店的“招牌菜”。

  北城灌肚有两个特点,一是猪肚里只装猪肩胛肉,肩胛肉肌纤维较粗,容易熟又不易老。肩胛肉与猪肚搭配在一起,煮熟后瘦肉细嫩,其间的肉筋富有嚼劲,外层的猪肚软硬弹牙,别有风味;二是卤制灌肚的卤汁,一直还是70多年前的那个味,时间造就了淳厚的味道。

 

灌肚配蘸水(2020年9月28日摄)。新华网发(付伟 摄)

  细节成就完美

  70多年的陪伴,饭店不变、菜肴不变、口味不变。简单的食材,朴实的制作,就可以成就一道地方小吃。今年52岁的李旺是大众饭店的老板和掌勺,掌握着饭店灌肚的制作秘密。

  看似简单的灌肚真正做起来却并不简单,每一个步骤、每一种食材都有严格的要求。大小适中的猪肚,仔细揉搓去除表面黏液。洗净后的猪肚放入沸水中快速汆烫,肩胛肉切成手指大小细条,加入十多种调料调味拌匀,装入肚中。装肚时要边装边仔细压实,排出肚中的空气,装填好后用针线缝好开口,并用针刺扎再次排气,以防煮制时撑炸猪肚。最后一个步骤就是卤制,铁锅、柴火、老卤汁,一切都要按老样子来做。

  大火烧开、小火慢煮,4个多小时的熬煮让灌肚表面光滑不破、内部全部熟透。卤制好的灌肚要静置5个多小时,待它彻底凉透后切成薄片,只见肚与肉成为一体,肉筋透亮,细细一品,肉嫩香、肚脆弹,老卤的回味与肉的香甜合二为一,再蘸上特制的红油蘸水,让人不舍停箸。

 

灌肚配蘸水(2020年9月28日摄)。新华网发(付伟 摄)

  不曾改变的味道

  精瘦却干劲十足的李旺现在也是灌肚制作的传承人。1983年,他进入大众饭店当学徒,机灵能干肯吃苦的李旺得到了师傅的真传。1996年,李旺接手了饭店。一边管理饭店一边传承老菜,李旺把这些都做得顺顺当当。

  “我们的灌肚之所以这么多年一直那么受欢迎,就是因为我们工艺不变、食材不变,口味不变。”多年来,李旺一直坚守着玉溪风味的传统制作技艺。

  大众饭店一直是人们追寻玉溪地道风味的地方,北城灌肚一直是玉溪人童年的味道记忆。30多年来,李旺与大众饭店一起风雨成长,李旺靠着对厨师职业道德的坚守、对传统风味制作技艺的坚守,立住了自身的手艺招牌,也留住了北城灌肚最本真的味道。(刘云 杨霄)

 推荐新闻