【在云南】来云南“甩”米线

云南人对美食的创意从不缺乏，在普洱市宁洱哈尼族彝族自治县，米线的“近亲”，一碗老普洱豆汤米干叫人回味无穷。

豆汤米干以豌豆粉、米干为原料，配以各类佐料而成。将豌豆粉调成浆过滤后煮成稀粥炖好备用，在烫好的米干上盖以稀豆粉，拌上生姜、红油、油辣椒、花椒油、大蒜油、香菜、葱花、水腌菜、小米辣、肉酱等调料。

稀豆粉的淡黄，葱花、香菜的碧绿，辣椒油的鲜红，顿时令人胃口大开。嗦入一口，米干香糯滑软、汁味稠香鲜美，沉入“五脏庙”后，总让人意犹未尽。

一碗过桥米线，是多少游客对云南的舌尖记忆，作为国家级非物质文化遗产、中华名小吃，来自红河哈尼族彝族自治州的蒙自过桥米线至今已有三百多年历史。

一套过桥米线，分为米线、高汤、拼盘三个主要部分。米线是基础，高汤是灵魂，而拼盘辅料则是米线的生命。高汤选用排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉，经过五六个小时的炖煮而成，味道鲜中带甜。

拼盘辅料主要由各种优质肉类和新鲜蔬菜组成，如菊花、豆尖、草芽、鹌鹑蛋、里脊肉、脆哨、火腿、鱼片、香菜、豆腐皮……荤素配合适宜，百般滋味尽陈于前，大碗之大大得夸张，小碟之多多不胜数，堪称一个人的盛宴。

“吃一碗酸汤米线，整天精神抖擞。”酸汤米线，是云南省文山壮族苗族自治州广南县人民的心头爱。酸汤，在广南壮语里称为“岜夯”，是当地壮族独有的美食。

酸汤是这碗米线的灵魂，用细叶芹菜等作配料，加以红青菜提色并用米汤发酵而成。因红青菜中含有多种天然色素，酸汤经发酵后，汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜。

广南的米线，色白而有光泽，细长柔韧，耐烫不断，“筋骨好”、米香浓郁、滑爽回甜。酸汤米线制作工艺简单快捷，只需在煮熟的酸汤里直接加入食盐、味精、辣酱、酱油、醋、辣椒等调料和芹菜、韭菜、香菜、大蒜、葱花等佐料后，放入烫熟的米线里便可食用。一碗酸汤米线色、香、味、形俱全，令人垂涎欲滴。