最近，云南又把全国人民惹馋了。

　　中国科学院昆明植物研究所在云南森林里发现了一种真菌新种，身高半米、单个个体重2.2公斤的霸王滇菌，是迄今在子囊菌门中记录到的最大真菌之一。

图源：央视新闻

　　而网友清一色的评论：能不能吃？

　　一朵菌子能长到半米高、两公斤重，这事儿放在别处是新闻，放在云南，好像也没那么稀奇。

　　毕竟，云南已知野生食用菌882种，约占全球四成、全国九成以上。松茸、松露、干巴菌、鸡枞、青头菌——光念名字就让人咽口水。汪曾祺当年在昆明，吃干巴菌吃得“目瞪口呆”，说这东西“中吃不中看”。几十年过去了，云南菌子的江湖地位一点没降。

图源：新华社 江文耀 摄

　　但一个老问题摆在这里：野生菌是季节性的，雨季一过，鲜味就断档。云南人自己到了冬天想吃一口鲜菌，要么买冻货，要么等来年。

　　但云南人冬天的菌子火锅，不能只靠冻货和罐头。这口鲜味，怎么才能不打烊？

鲜味，先从土里长出来

　　过去说“靠天吃菌”，现在得改口了。

　　文山州富宁县里达镇，标准化培育基地的智能恒温菇房里，工人们正在采收刚成熟的黄牛肝菌。菌盖圆润肥厚，菌柄粗壮敦实，摘下来就送进分拣车间，搭上冷链物流车发往省外。基地通过智能设备精准调控菇房里的温度、湿度、光照，完全模拟野生黄牛肝菌的生长环境，实现了全年循环不间断出菇。日产鲜菇6吨左右，年产值大概7000万元。

图源：“富宁融媒”微信公众号

　　在玉溪市红塔区，云南叠境农业的方舱里，人工见手青正在恒温恒湿环境中生长。方舱温度控制在30℃，湿度达95%，模拟野外的森林环境。从菌包入舱大约7天便可出菇采收，一茬可连采三次，20多天完成一个种植周期，一年可以种植14茬。市场售价每公斤70多元，而同期野生见手青每公斤约400元。

图源：“红塔发布”微信公众号

　　在文山，云南华绿工厂化食用菌科技园签约落地，建成后年鲜黄见手青牛肝菌产能可达1.8万吨。南华县走的则是“双轮驱动”的路子，一方面让200万亩野生菌主产区实现科学管护，另一方面推广智慧工厂化栽培，2025年全县菌产业综合产值突破70亿元，产量从1.3万吨跃升至10万吨。

野生菌加工 南华县委宣传部 供图

　　从雨季限定到四季可期，云南食用菌正在完成一场从“靠天吃饭”到“科技种菌”的转身。

鲜味，还得跑得快

　　菌子这东西，娇气。松茸采下来，三天不处理就开伞，香味跑一半。所以云南人常说：“吃菌要趁鲜，过了这个村没这个店。”

　　但现在，这个“村”越来越大了。

　　香格里拉的松茸，凌晨四五点村民就头戴探灯进山采摘，放进恒温背包，搭上冷链车穿山越岭。从采摘到抵达昆明市场，全程约12小时，到后立即转入配套冷库进行4个小时预冷锁鲜。南华县建成“乡镇归集—市场分拣—冷链转运—航空外运”四级闭环链路，12小时直达北上广深。

　　今年前7个月，云南出口鲜和冷藏食用菌1857.1吨，同比增长24.7%，销往日本、德国、越南等26个国家和地区。

野生菌直播带货销售主播为客户选货 记者 杨峥 摄

　　一朵菌子从山里到国外餐桌，最快不到24小时。这个“鲜”的速度，是云南食用菌产业最硬的底牌。

鲜味，不只是吃

　　南华县这几年把“菌”玩出了新花样。建成全国单体最大的野生菌交易中心，推出5条菌研学旅游线路，开发出100余种菌元素旅游产品。游客来了，不光吃菌子，还能跟着向导进山捡菌、在菌子宴工坊学做菜、在研学基地拿着图鉴辨认蘑菇。2026年，南华82名“菌向导”服务采菌团队2.74万人次，实现采菌游收入100余万元。

野生菌文创家族 杨雨潇 摄

　　昆明也在破题。菌灵·野生菌国际交易中心推出“菌香周三·云菌赶大集”常态化市集，固定每周三8:30至18:00开市，全年常态化运营，6至10月野生菌旺季延长至20:00，满足市民晚间采购、游客打卡需求。南华县文化和旅游局相关负责人说，下一步要推出差异化、全时段、沉浸式体验产品，构建四季可游、全域体验的“菌旅”融合业态。

菌灵·野生菌国际交易中心“菌香周三·云菌赶大集”主题市集

　　从吃一顿到玩几天，菌旅融合正在从“一季火”走向“四季热”。

鲜味，如何不打烊

　　云南食用菌产业底子好、势头好，但让这口鲜美四季不打烊还需继续努力。

　　不打烊的前提是种源自主。云南省食用菌协会秘书长说得很直白：没有自主菌种，再大的产业规模，都是依附他人的空中楼阁。工厂化栽培的核心菌种对外依存度偏高，这个短板得补上。好在云南已经开始行动，国内首个数字化食用菌种质资源库保存上万份菌种资源，但发掘利用率还不足5%。种业突围，得跑快点。

“真菌王国”数据库免费开放

　　不打烊不能让“鲜”变成“贵”。方舱培育的见手青，价格只有野生的几分之一。这才是技术突破该有的样子——让更多人吃得上、吃得起。如果量产的目的是把价格抬上去，那和野生的有什么区别？

　　不打烊的账要算在深加工上。国内菇农为每公斤10元的低价发愁时，日本企业用中国香菇提取β-葡聚糖，制成功能饮料返销溢价50倍。这个对比扎心，但也是方向。1公斤市场价100多元的见手青，经科技萃取研发成见手青啤酒，单听售价30元，折算后价值翻了数倍。这个账，得好好算。云南食用菌不能只卖鲜货，菌菇酱、菌菇零食、菌菇功能食品，这些才是把价值留下来的路子。

图源：云南日报-云新闻

　　云南的菌子，鲜在味道，更鲜在一种生活方式。从雨季进山捡菌的仪式感，到冬天也能吃上一口鲜菌的踏实感，再到外国人坐着飞机来吃菌的吸引力。这口鲜正在从一种时令体验，变成一种四季常态。

图源：新华社

　　眼下野生菌已经下市，但工厂里的菇房还在出菇，冷链车还在跑，周三的菌集还在开。产业不打烊，鲜味就不打烊。从季节限定走向四季不打烊这一局棋走得好不好，还得各位食客来评判。

　　策划：浦美玲

　　统筹：李榆林 姬祥虎 许芸翡

　　撰文：李榆林